Aminosäuren
sind Bausteine der Eiweisse (Proteine, Enzyme). Das Milcheiweiss liefert einen entscheidenden Beitrag an lebenswichtigen Aminosäuren für die menschliche Ernährung. Im Käse kommen mehr als 10 verschiedene Aminosäuren vor.
Bergkäse
Hergestellt wird er überwiegend in Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien. Vorwiegend im Oberallgäu in Höhen zwischen 900 und 1800 Metern. Er wird auch manchmal der "kleine Bruder" des Allgäuer Emmentaleres genannt. Er ähnelt dem Emmentaler sowohl im Aussehenals auch in der Art, wie er hergestellt wird. Bergkäse wird jedoch in kleineren und flacheren Laiben produziert, hat kleiner Löcher, einen dunkleren Teig und im Geschmack ist der Bergkäse noch würziger und intensiver.
Butterkäse
irreführende Bezeichnung für viele halbfeste Schnittkäse. Käse enthält keine Butter und liegt vom Fettgehalt in der Trockenmasse meist nicht über 55 %
Buttermilch
Buttermilch gewinnt man bei der Butterherstellung. Sie wird vom Rahm gewonnen und darf höchstens 1% Fett enthalten. Grundsätzlich unterscheidet man Sauer- und Süßrahmbuttermilch. Bei der Süßrahmbuttermilch werden spezielle Säuerungskulturen zugesetzt. So bekommt diese Milch den mildsäuerlichen Geschmack und die typische, dickflüssige Konsistenz. Sie ist sehr kalorienarm und durch die Milchsäurebakterien auch sehr gut für die Verdauung.
Bruch
Kurzbezeichnung für Käsebruch, der nach der Dicklegung der Kesselmilch durch Bearbeitung mit Schneidewerkzeugen (z.B. mit der "Harfe") entsteht.
Cholesterin
gehört zu den Fettbegleitstoffen. Cholesterin ist am Abbau der Nervengewebe
beteiligt. 80% des benötigten Cholesterins werden vom menschlichen
Organismus selbst gebildet. Abkömmlinge des Cholesterins besitzen
Hormonwirkung. Weiterhin sind die aus dem Cholesterin ableitbaren Cholsäuren
(Gallsäuren) an der Fettverdauung beteiligt. Vitamin D ist ein Abkömmling
des Cholesterins. Zum körpereigenen Cholesterin (80% des Tagesbedarfs)
nehmen wir durch tierische Lebensmittel weiteres Cholesterin auf.
Der Cholesterin-Spiegel wird durch einen Regulationsmechanismus auf einem
konstanten Niveau gehalten. Die häufigste Ursache für einen
zu hohen Blut-Cholesterinspiegel liegt in einem defekten Regulationsmechanismus,
den Cholesterinspiegel auf einem Niveau von etwa 200 mg/100 ml Blut (altersabhängig)
zu halten. Neben einer cholesterinarmen Ernährung sind im Falle regulationsbedingter
Ursachen medikamentöse Behandlungen notwendig.
Cholesterin wird zusammen mit Eiweisskörpern auf dem Blutweg dorthin
transportiert, wo es gebraucht wird. Das Gesamtcholesterin, das der Arzt
in unserem Blut misst, setzt sich aus den Cholesteringruppen LDL und HDL
zusammen. Das Verhältnis dieser Cholesterinträger kann zueinander
sehr unterschiedlich sein und gibt mit Aufschluss über das persönliche
Risiko des Einzelnen. Die Höhe des Gesamtcholesterinspiegels ist
also nicht primär für die Risikobeurteilung ausschlaggebend.
Neben den Faktoren wie Gewicht, Rauchen, Bewegung oder Stress hat eine
ausgewogene und bedarfsgerechte Ernährung Einfluss auf den Cholesterinspiegel.
Die gemessenen Cholesterinwerte unterliegen einer deutlichen Altersabhängigkeit.
Sie steigen bei gesunden Männern vom 20. bis zum 60. Lebensjahr im
Mittelwert von 202auf 245 mg/100 ml Blut, was bei den Frauen sogar nur
einen kleinen Anteil der ernährungsbedingten Cholesterinaufnahme
ausmacht.
Käse mit 70% Fett i.Tr. (Doppelrahmstufe) ist noch lange keine "Cholesterinbombe".
So wurde bei Weichkäse mit diesem Fettgehalt etwa 100 mg Cholesterin
je 100 g Käse gemessen. Da Käse nicht als Hauptmahlzeit verzehrt
wird, kommt es selten zur Aufnahme grösserer Cholesterinmengen -
ganz im Gegensatz zu Fleisch oder Fisch. Der dortige Cholesteringehalt
je 100 g beträgt:
Schweine- oder Rindfleisch 76 mg
Huhn 81 mg
Forelle 55 mg
Hering 77 m
Wenn man die Verzehrmengen dieser Lebensmittel in Relation zum Käseverzehr
setzt, kann man deutlich erkennen, dass Käse - auch solcher mit Doppelrahmstufe
- nur einen kleinen Prozentsatz der durchschnittlichen Cholesterinaufnahme
durch die Ernährung ausmacht.
Dicklegen
Durch Erwärmen der Milch und durch Zugabe vom Milchsäurebakterien und Lab wird die Milch im Sennkessel dickgelegt, daß heißt es entsteht eine weiche puddingartige Masse.
Emmentaler
Allgäuer Emmentaler ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter. Die Emmentaler Herstellung im Allgäu hat eine lange Tradition. 1821 kamen Schweizer Senner ins Allgäu, um Käse nach Art der Emmentaler herzustellen. Mit Erfolg: Bereits 1823 wurde ein Alpbauer aus dem Allgäu für die Qualität seiner Käse ausgezeichnet.
Enzyme
kommen in jedem Käse vor, der mit Milchsäure-Bakterien und Edelschimmel hergestellt wurde. Enzyme in Weichkäse können den Geschmack und die Konsistenz auch nach Auslieferung an den Handel noch bis zum Verzehr laufend verändern. Gereifte Käse bieten ernährungsphysiologische Vorteile, da die im Reifungsprozess gebildeten Eiweissbruchstücke im menschlichen Magen-Darm-Trakt leichter aufgenommen werden können.
Frischkäse
Zu den Frischkäsen zählen alle Käsesorten mit einem Wassergehalt von 62 % bis 81%, die keinen Reifeprozeß brauchen. Frischkäse ist bis ca. 14 Tage im Kühlschrank haltbar. Auch Topfen zählt zu Frischkäse.
Fett i.Tr.
bedeutet Fett in der Trockenmasse. Während der Käsereifung verdunstet laufend Wasser, die Käse verlieren an Gewicht und werden leichter. Eine Fettangabe in Gramm oder in Prozenten des Gesamtgewichtes müsste also laufend geändert werden. Die Trockenmasse bleibt dagegen während der Käsereifung annähernd konstant. Aus diesem Grund wir der Fettgehalt eines Käses in Prozenten der Trockenmasse angegeben.
Gerinnung
Die Gerinnung der Milch kann über die bakterielle Säuerung oder durch das Milchgerinnungs-Enzym bewerkstelligt werden. Weichkäse werden aus mit Lab dickgelegten Milchen hergestellt und zählen daher zu den Labkäsen.
Haltbarkeit
Eine unbegrenzte Haltbarkeit von Lebensmitteln gibt es nicht. Die Haltbarkeit
von Käse - insbesondere von Weichkäse - wird beeinflusst von
der Aufbewahrungs-Temperatur, der Verpackung, dem Gehalt an lebenden Mikroorganismen,
dem Gehalt an Enzymen, dem Umgebungslicht sowie dem Gehalt an Konservierungsstoffen.
Weichkäse sind durch die sie umgebende Edelschimmelhülle lebende
Systeme, die aufgrund biologischer Vorgänge nur begrenzt haltbar
sind. Je höher die Aufbewahrungstemperatur ist, desto intensiver
sind die mikrobiologischen und biochemischen Umsetzungsreaktionen (siehe
auch "Mindesthaltbarkeits-Datum" und "Lagerung".
Harfe
Die Käseharfe ist kein Musikinstrument, sondern vielmehr ein Schneidewerkzeug für die während der Käseherstellung dickgelegte Milch, die daraufhin als Käsebruch oder als Bruch bezeichnet wird.
Kohlenhydrate
Die Milch (Kuhmilch) enthält etwa 4,8 % Kohlenhydrate in Form des Milchzuckers Laktose. Die Laktose bewirkt im Darm über die Förderung der körpereigenen Darmflora einen gwissen Ausleseprozess. Auf diese Weise werden schädliche Keime im Darm unterdrückt. Milchzucker wird beim Käsungsprozess abgebaut und zu Milchsäure umgesetzt.
Lab
Lab ist ein Enzym-Gemisch aus Chymosin und Pepsin. Beide Enzyme wirken als eiweissspaltende Moleküle und gehören zu den Proteasen. Das in unserer Käserei verwendete Lab wird aus Kälbermägen gewonnen. Die Lab-Zusammensetzung der Kälbermägen ist stark abhängig von dem Alter der Tiere und der Futter-Zusammensetzung.
Milchfett
Milchfett ist ein natürliches, leicht verdauliches Fett. Es ist bekömmlich, weil sein Schmelzpunkt noch unter der menschlichen Körpertemperatur liegt. Neben fettlöslichen Vitaminen enthält das Milchfett Lecithin, welches ein wichtiger Aufbaustoff für Nerven und Gehirn ist.
Milchsäurebakterien
Milchsäurebakterien kommen in der Natur vor. Bei der Käseherstellung vergären sie den Milchzucker zu Milchsäure und zu Aromastofen.
Molke
Wird auch als Käsewasser bezeichnet. Molke bildet sich beim Dicklegenvon Milch. Adelige nutzten schon vor 300 Jahren Molke als Trinkkuren (z.B. Bad Gastein) oder als Badezusatz. Heute ist es mehr als Diät- und Gesundheitstrunk im Einsatz.
Milcheiweiss
Milcheiweiss stellt einen lebensnotwendigen Nährstoff dar. Die Bausteine des Milcheiweisses werden zum Aufbau körpereigener Substanz benötigt. Milcheiweiss enthält verschiedene Aminosäuren, die im Pflanzenreich nicht vorkommen. Einige Aminosäuren kommen ausschliesslich in der Milch vor. Milcheiweiss ist ein hochwertiger Nährstoff, weil er im Gegensatz zu Pflanzen (70%) zu 95% verwertet werden kann und somit eine optimale Ergänzung zur pflanzlichen Nährstoffaufnahme darstellt.
Pasteurisieren
Die Milch wird für 15 Sekunden auf etwa 72 ° C erhitzt und anschließend sofort wieder abgekühlt. Dabei werden die Bakterien abgetötet, allerdings geht auch einiges an Geschmack verloren. Feinschmecker schwören daher auf Käse aus Rohmilch. Die Pasteurisierung verlängert durch den Entkeimungserfolg auch die Haltbarkeit der Milch - ohne Zusatz von chemischen Hilfsmitteln.
Probiotische Kulturen
Seit der Antike benutzt der Mensch Milchsäure-Bakterien
zur Konservierung leicht verderblicher Lebensmittel. Neben der konservierenden
Wirkung wurde Ende des 19. Jahrhunderts am Pasteur-Institut eine positive
Wirkung der Milchsäurebakterien auf die Darmflora festgestellt, was
jedoch erst durch neuere Untersuchungen mit zellbiologischen Methoden
auch eindeutig nachgewiesen werden konnte.
Probiotische Keime sind resistent gegen Magensäure und Gallenflüssigkeit
und können auf diese Weise den Magen-Darmtrakt ungeschädigt
passieren, um sich auf der Oberfläche des Dickdarms ansiedeln zu
können und diesen durch die Bildung eines Biofilms vor Angriffen
schädlicher Keime zu schützen. Dieser Biofilm muss ständig
erneuert werden.
Prinzipiell sind Lebensmittel mit probiotischen Kulturen als Nahrungsergänzungsmittel
zu verstehen. Sie sind keinerlei Ersatz für Medikamente bei der Behandlung
akuter Erkrankungen.
Rahm
Der Süßrahm fällt beim zentrifugieren der Milch mit einem Fettgehalt von etwa 30% an und wird zur Herstellung von Butter sowie Sahneprodukten verwendet. Auf Alpen wird die Abendmilch in Gebsen geschüttet, wo über Nacht sich der Rahm auf der Oberfläche ansammelt, der vom Senn abgeschöpft wird.
Reifung
Für eine hervorragende Produktqualität sind während der Reifung die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Lagern sowie eine angemessene Reifezeit äusserst wichtig. Weichkäse wie Camembert und Brie (z.B. Bavaria blu, Bonifaz) reifen von aussen nach innen, andere Labkäse reifen gleichmässig durch den ganzen Laib.
Rohmilchkäse
Im Gegensatz zu den bei uns vorwiegend gekauften Käsesorten aus pasteurisierter Milch wird die Milch beim Rohmilchkäse nicht wärmebehandelt. Dadurch können sowohl natürlich vorkommende Mikroorganismen, die für die Geschmacksbildung und Reifung des Käses wichtig sind, aber auch unerwünschte Bakterien aus der Rohmilch in den Käse übergehen. Rohmilchkäse aus nicht erhitzter Milch haben daher meist einen kräftigeren und intensiveren Geschmack, sind in den meisten Fällen aber auch nicht so lange haltbar. Da auch unerwünschte schädliche Bakterien in den Käse übergehen können, hat der Gesetzgeber strenge Auflagen für Rohmilchkäse erlassen.
Rotschmiere
Ein Gemisch von auf bestimmten Käsesorten in Form einer Schmiere vorkommenden Bakterien, die dem Käse aufgrund ihrer Farbstoffbildung eine rötliche bis orangefarbene Farbe geben und zu seiner charakteristischen Reife beitragen. Rotschmierkäse sind beispielsweise Tilsiterkäse, Romadur und Limburger, aber auch beim Camembert-Käse treten zum Schluss der Reifung mehr und mehr Rotschmierebakterien auf.
Salzbad
Das Salzbad dient nicht nur der besseren Haltbarkeit, sondern bestimmt auch den Geschmack. Hart- und Schnittkäse werden ins Salzbad gelegt. Dadurch entsteht die Rinde.
Senn
Bezeichnung für Alphirten, die während der Sommerzeit hoch auf den Bergen ihren Käse aus frischer Milch herstellen. Sennereien heissen heute auch vielfach Käsereien, die ihren Bergkäse nach alter Tradition herstellen.
Schimmelkulturen
Ausgewählte oder speziell gezüchtete Oberflächen- oder Innenschimmelpilze, die die Reifung von Käse fördern. Erst durch den Einsatz von Schimmelkulturen erreicht der Käser bei bestimmten Sorten den typischen Geschmack.
Schnittkäse
Der Trockenmassenanteil von Schnittkäse liegt unter dem von Hartkäse. Seine Konsistenz ist fest, aber noch saftig und geschmeidig. Einige Sorten werden nach längerer Lagerung als halbharter Schnittkäse bezeichnet. Halbfeste Schnittkäse sind Käsesorten die noch weich sind aber trotzdem beim Schneiden ihre Form behalten. Unter den Halbfesten Schnittkässorten nehmen die Edelschimmelkäse einen besonderen Platz ein. Deren Konsistenz ist allerdings nicht ohne weiteres eindeutig. Sie kann zwischen weichkäse- bis hartkäseartig schwanken.
Trockenmasse
Die Angabe Fett in der Trockenmasse (F.i.Tr.) sagt, wieviel Fett die völlig ausgetrocknete Käsemasse enthält. Je weicher ein Käse, desto mehr Wasser hat er, und um so geringer ist der absolute Fettanteil.
Ultrahocherhitzen
Durch Ultrahocherhitzen entsteht H-Milch, die bei Zimmertemperatur 6 - 8 Wochen haltbar ist. Dabei werden nahezu alle Mikroorganismen zerstört.
Vorzugsmilch
Vorzugsmilch ist nicht wärmebehandelt und hat mindestens 3,5% Fettgehalt. Diese Milch wird auf dem Bauernhof in Handelspackungen abgepackt und kann in Geschäften verkauft werden. Sie unterliegt besonders strengen hygienischen Vorschriften (Stallung, Milchqualität, Personal usw.), da sie ein guter Nährboden für Bakterien (Krankheitskeime)ist. Erst ab 70° C sind diese Bakterien abgetötet.
Weißlacker
Früher im Allgäu auch als Weißschmierer bezeichnet und in flacher Form hergestellt. Die Würfelform soll sich erst allmählich entwickelt haben. Der Weißlacker soll erstmals gegen 1870 von den Gebrüdern Kramer in Wertach im Oberallgäu hergestellt worden sein. Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf...
Weichkäse
Das typische Kennzeichen der Weichkäse ist ihr geschmeidiger Teig, der auf den relativ hohen Wassergehalt zurückzuführen ist. Die Franzosen unterscheiden die Weichkäse noch einmal in Sorten mit weißem Edelpilz auf der Oberfläche und Varianten mit gewaschener Rinde bzw. Rotschmiere. Typisch ist, dass Weichkäse von außen nach innen reifen. Einen jungen Käse aus dieser Gruppe erkennt man an seinem weißen, quarkigen Kern. Einige Sorten reifen allerdings auf Grund einer speziellen Zusammensetzung der zugegebenen Kulturen gleichmäßig durch den Teig.
Zentrifugieren
Die Milch, die in die Molkerei oder Käserei geliefert wird, kommt als erstes in eine Zentrifuge (Seperator). Dort wird sie gereinigt und entrahmt. Bei bis zu 6000 Umdrehungen pro Minute schleudert die Fliehkraft die schwere Magermilch nach außen, der leichtere Rahm sammelt sich in der Mitte. Beide Milchbestandteile werden getrennt abgeleitet. Schmutzpartikel und Bakterien sind noch schwerer als Magermilch und werden daher am weitesten nach außen getrieben und dann abgeschieden.