Kleines Käselexikon

Käse ist ein sehr vielseitiges Lebensmittel – entsprechend viel gibt es über den Käse zu erzählen und zu wissen. Unser kleines Käselexikon vermittelt Ihnen einen Eindruck aus der Welt der Milch- und Käsespezialitäten. Es enthält Wissenswertes und erklärt wichtige Begriffe aus der großen Käse-Welt. Jetzt sind Sie dran: Entdecken Sie die vielen Facetten rund um Käse.

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Aminosäuren

Aminosäuren bilden die Bausteine von Proteinen, also Eiweißen. Einige davon sind für den Menschen essentiell, d. h., der Körper kann diese nicht selbst herstellen, sondern muss sie über die Nahrung aufnehmen. Gereifter Käse ist ein wichtiger Lieferant dieser Aminosäuren. Im Käse kommen mehr als 10 verschiedene Aminosäuren vor.

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Bergkäse

Der Bergkäse wird überwiegend in Sennhütten der Allgäuer Alpen und in wenigen Talkäsereien hergestellt. Er wird manchmal auch der „kleine Bruder“ des Allgäuer Emmentalers genannt. Er ähnelt dem Emmentaler sowohl im Aussehen als auch in der Art der Herstellung. Bergkäse wird jedoch in kleineren und flacheren Laiben produziert, hat kleinere Löcher, einen dunkleren Teig, und im Geschmack ist der Bergkäse noch würziger und intensiver. Allgäuer Bergkäse ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung.

Buttermilch

Buttermilch gewinnt man bei der Butterherstellung. Sie wird vom Rahm gewonnen und darf höchstens 1 % Fett enthalten. Grundsätzlich unterscheidet man Sauer- und Süßrahmbuttermilch. Sie ist sehr kalorienarm und durch die Milchsäurebakterien auch sehr gut für die Verdauung.

Bruch

Kurzbezeichnung für Käsebruch, der nach der Dicklegung der Kesselmilch durch Bearbeitung mit Schneidewerkzeugen (z. B. mit der „Harfe“) entsteht.

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Cholesterin

Das Cholesterin gehört zu den Fettbegleitstoffen. Cholesterin hat leider einen schlechten Ruf, dabei ist diese fetthaltige Substanz lebensnotwendig. Sie ist in jeder Körperzelle vorhanden, spielt eine entscheidende Rolle bei der Bildung von Vitamin D, Geschlechtshormonen, Hautfetten und bei der Verknüpfung von Nervenzellen im Gehirn. Auch Käse mit 70 % Fett i. Tr. (Doppelrahmstufe) ist noch lange keine „Cholesterinbombe“. Da Käse selten als Hauptmahlzeit verzehrt wird, kommt es auch nicht zur Aufnahme größerer Cholesterinmengen – ganz im Gegensatz zu Fleisch oder Fisch. Der Käseverzehr macht in der Regel nur einen kleinen Prozentsatz der durchschnittlichen Cholesterinaufnahme durch die Ernährung aus.

Dicklegen

Durch Erwärmen der Milch und durch Zugabe vom Milchsäurebakterien und Lab wird die Milch im Sennkessel dickgelegt, das heißt, es entsteht eine weiche puddingartige Masse.

Emmentaler

Allgäuer Emmentaler ist mattgelb mit einer goldgelben, glatten Rinde. Er sollte eine möglichst regelmäßig verteilte Lochung in Kirschgröße aufweisen. Sein Geschmack hat einen unverkennbaren nussigen Charakter. Die Emmentaler Herstellung im Allgäu hat eine lange Tradition. 1821 kamen Schweizer Senner ins Allgäu, um Käse nach Art der Emmentaler herzustellen. Mit Erfolg: Bereits 1823 wurde ein Alpbauer aus dem Allgäu für die Qualität seiner Käse ausgezeichnet.

Enzyme

Die Enzyme kommen in jedem Käse vor, der mit Milchsäure-Bakterien und Edelschimmel hergestellt wurde. Enzyme in Weichkäse können den Geschmack und die Konsistenz auch nach Auslieferung an den Handel noch bis zum Verzehr laufend verändern. Gereifte Käse bieten ernährungsphysiologische Vorteile, da die im Reifungsprozess gebildeten Eiweißbruchstücke im menschlichen Magen-Darm-Trakt leichter aufgenommen werden können.

Frischkäse

Zu den Frischkäsen zählen alle Käsesorten mit einem Wassergehalt von 62 bis 81 %, die keinen Reifeprozess brauchen. Frischkäse ist bis ca. 14 Tage im Kühlschrank haltbar. Auch Topfen/Quark zählt zu den Frischkäsen.

Fett i. Tr.

Das bedeutet Fett in der Trockenmasse. Während der Käsereifung verdunstet laufend Wasser, die Käse verlieren Gewicht und werden leichter. Eine Fettangabe in Gramm oder in Prozenten des Gesamtgewichtes müsste also laufend geändert werden. Die Trockenmasse bleibt dagegen während der Käsereifung annähernd konstant. Aus diesem Grund wir der Fettgehalt eines Käses in Prozenten der Trockenmasse angegeben.

Gerinnung

Die Gerinnung der Milch erfolgt über die bakterielle Säuerung oder durch das Milchgerinnungs-Enzym. Weichkäse werden aus mit Lab dickgelegter Milch hergestellt und zählen daher zu den Labkäsen.

Haltbarkeit

Eine unbegrenzte Haltbarkeit von Lebensmitteln gibt es nicht. Die Haltbarkeit von Käse wird beeinflusst von der Aufbewahrungs-Temperatur, der Verpackung, dem Gehalt an lebenden Mikroorganismen, dem Gehalt an Enzymen, dem Umgebungslicht sowie dem Gehalt an Konservierungsstoffen.

Harfe

Die Käseharfe ist kein Musikinstrument, sondern ein Schneidewerkzeug für die während der Käseherstellung dickgelegte Milch, die daraufhin als Käsebruch oder als Bruch bezeichnet wird.

Kalzium

Durch seinen hohen Gehalt an Kalzium trägt Käse zum Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen bei, was ihn besonders gesund für Kinder und Jugendliche macht. Bereits 100 g Schnitt- oder Hartkäse beispielsweise decken den Tagesbedarf eines Erwachsenen.

Kohlenhydrate

Die Kuhmilch enthält etwa 4,8 % Kohlenhydrate in Form des Milchzuckers Laktose. Die Laktose bewirkt im Darm über die Förderung der körpereigenen Darmflora einen gewissen Ausleseprozess. Auf diese Weise werden schädliche Keime im Darm unterdrückt. Milchzucker wird beim Käsungsprozess abgebaut und zu Milchsäure umgesetzt.

Lab

Lab ist ein Enzymgemisch aus Chymosin und Pepsin. Beide Enzyme wirken als eiweißspaltende Moleküle und gehören zu den Proteasen. Das in unserer Käserei verwendete Lab wird aus Kälbermägen gewonnen. Die Lab-Zusammensetzung der Kälbermägen ist stark abhängig von dem Alter der Tiere und der Futter-Zusammensetzung.

Laktose

Milchzucker oder Laktose ist ein in Milch enthaltener Zucker. Sie kommt in der Milch der Säugetiere vor und wird im menschlichen Körper vom Enzym Lactase verarbeitet. Ist dies wegen eines Lactasemangels nicht der Fall, spricht man von einer Laktoseintoleranz. Bei der Reifung von Käse wird Laktose/Milchzucker in Milchsäure umgewandelt. Deshalb gilt: Je älter ein Käse ist, desto weniger Laktose enthält er noch. Der Allgäuer Bergkäse enthält weniger als 0,1 Gramm Laktose pro 100 Gramm und ist somit praktisch laktosefrei.

Milchfett

Milchfett ist ein natürliches, leicht verdauliches Fett. Es ist bekömmlich, weil sein Schmelzpunkt noch unter der menschlichen Körpertemperatur liegt. Neben fettlöslichen Vitaminen enthält das Milchfett Lecithin, welches ein wichtiger Aufbaustoff für Nerven und Gehirn ist.

Milchsäurebakterien

Die natürlichen Milchsäurebakterien vergären bei der Käseherstellung den Milchzucker zu Milchsäure und Aromastoffen.

Molke

Die Molke wird auch als Käsewasser bezeichnet. Molke bildet sich beim Dicklegen von Milch. Adelige nutzten schon vor 300 Jahren Molke als Trinkkuren (z. B. Bad Gastein) oder als Badezusatz. Heute ist es mehr als Diät- und Gesundheitstrunk im Einsatz.

Milcheiweiß

Ein lebensnotwendiger Nährstoff ist das Milcheiweiß. Die Bausteine von Milcheiweiß werden zum Aufbau körpereigener Substanz benötigt. Es enthält verschiedene Aminosäuren, die im Pflanzenreich nicht vorkommen. Einige Aminosäuren kommen ausschließlich in der Milch vor. Milcheiweiß ist ein hochwertiger Nährstoff, weil er im Gegensatz zu Pflanzen (70 %) zu 95% verwertet werden kann und somit eine optimale Ergänzung zur pflanzlichen Nährstoffaufnahme darstellt.

Nährstoffe

Nährstoffe sind lebensnotwendige organische bzw. anorganische Stoffe, die mit der Nahrung aufgenommen und im Stoffwechsel verarbeitet werden. Käse hat eine hohe Nährstoffdichte – er enthält besonders viele wertvolle Nährstoffe. Neben Eiweiß und Milchfett sind das vor allem Mineralstoffe wie Kalzium und Phosphor sowie wichtige Vitamine.

Omega-3-Fettsäuren

Die Omega-3-Fettsäuren zählen zu den mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die der menschliche Körper nicht selbst produzieren kann. Da sie aber lebensnotwendig sind, müssen wir sie mit der Nahrung zugeführt werden – zum Beispiel durch den Verzehr von Käse.

Pasteurisieren

Die Milch wird für 15 Sekunden auf etwa 72 °C erhitzt und sofort wieder abgekühlt. Dabei werden die Bakterien abgetötet, wobei allerdings auch Geschmack verloren geht. Feinschmecker schwören daher auf Käse aus Rohmilch.

Probiotische Kulturen

Probiotische Keime sind resistent gegen Magensäure und Gallenflüssigkeit und können auf diese Weise den Magen-Darmtrakt passieren. So können sie sich auf der Oberfläche des Dickdarms ansiedeln und diesen durch die Bildung eines Biofilms vor Angriffen schädlicher Keime schützen.

Quark

Quark ist ein weißer Frischkäse mit einem frischen und fein säuerlichen Geschmack. Seine Konsistenz reicht von leicht krümelig bis sahnig-cremig. Quark wird auch Weißkäse, Topfen oder Schotten genannt.

Rahm

Der Süßrahm fällt beim Zentrifugieren der Milch mit einem Fettgehalt von etwa 30 % an und wird zur Herstellung von Butter sowie Sahneprodukten verwendet. Auf Alpen wird die Abendmilch in Gebsen geschüttet, wo sich der Rahm, der vom Senn abgeschöpft wird, über Nacht auf der Oberfläche ansammelt.

Reifung

Für eine hervorragende Produktqualität sind während der Reifung die richtige Temperatur und Luftfeuchtigkeit beim Lagern sowie eine angemessene Reifezeit äußerst wichtig. Weichkäse wie Camembert und Brie (z. B. Bavaria Blu, Bonifaz) reifen von außen nach innen, andere Labkäse reifen gleichmäßig durch den ganzen Laib.

Rohmilchkäse

Im Gegensatz zu den bei uns vorwiegend gekauften Käsesorten aus pasteurisierter Milch wird die Milch beim Rohmilchkäse nicht wärmebehandelt. Rohmilchkäse aus nicht erhitzter Milch hat meist einen kräftigeren und intensiveren Geschmack, ist oft aber auch nicht so lange haltbar. Da auch unerwünschte schädliche Bakterien in den Käse übergehen können, hat der Gesetzgeber strenge Auflagen für Rohmilchkäse erlassen.

Rotschmiere

Die Rotschmiere ist ein Gemisch von auf bestimmten Käsesorten in Form einer Schmiere vorkommenden Bakterien, die dem Käse aufgrund ihrer Farbstoffbildung eine rötliche bis orangefarbene Farbe geben und zu seiner charakteristischen Reife beitragen. Rotschmierkäse sind z. B. Tilsiter, Romadur und Limburger, aber auch beim Camembert-Käse treten zum Schluss der Reifung vermehrt Rotschmierebakterien auf.

Salzbad

Das Salzbad dient nicht nur der besseren Haltbarkeit, sondern bestimmt auch den Geschmack. Hart- und Schnittkäse werden ins Salzbad gelegt. Dadurch entsteht die Rinde.

Senn

Bezeichnung für Alphirten, die während der Sommerzeit hoch auf den Bergen ihren Käse aus frischer Milch herstellen. Sennereien heißen heute auch vielfach Käsereien, die ihren Bergkäse nach alter Tradition herstellen.

Schimmelkulturen

Ausgewählte oder speziell gezüchtete Oberflächen- oder Innenschimmelpilze, die die Reifung von Käse fördern. Erst durch den Einsatz von Schimmelkulturen erreicht der Käser bei bestimmten Sorten den typischen Geschmack.

Schnittkäse

Der Trockenmassenanteil von Schnittkäse liegt unter dem von Hartkäse. Seine Konsistenz ist fest, aber noch saftig und geschmeidig. Einige Sorten werden nach längerer Lagerung als halbharter Schnittkäse bezeichnet. Halbfeste Schnittkäse sind Käsesorten, die noch weich sind aber trotzdem beim Schneiden ihre Form behalten. Unter den halbfesten Schnittkäsesorten nehmen die Edelschimmelkäse einen besonderen Platz ein. Deren Konsistenz ist allerdings nicht ohne weiteres eindeutig. Sie kann zwischen weichkäse- bis hartkäseartig schwanken.

Trockenmasse

Die Angabe Fett in der Trockenmasse (F. i. Tr.) sagt aus, wieviel Fett die völlig ausgetrocknete Käsemasse enthält. Je weicher ein Käse, desto mehr Wasser enthält er und um so geringer ist der absolute Fettanteil.

Ultrahocherhitzen

Durch das Ultrahocherhitzen entsteht H-Milch, die bei Zimmertemperatur 6 –8 Wochen haltbar ist. Dabei werden nahezu alle Mikroorganismen zerstört.

Vorzugsmilch

Vorzugsmilch ist nicht wärmebehandelt und hat mindestens 3,5 % Fettgehalt. Diese Milch unterliegt besonders strengen hygienischen Vorschriften (Stallung, Milchqualität, Personal usw.), da sie ein guter Nährboden für Bakterien (Krankheitskeime) ist. Erst ab 70 °C sind diese Bakterien abgetötet.

Weißlacker

Früher wurde der Weißlacker im Allgäu auch als Weißschmierer bezeichnet und in flacher Form hergestellt. Die Würfelform soll sich erst allmählich entwickelt haben. Der Weißlacker soll erstmals gegen 1870 von den Gebrüdern Kramer in Wertach im Oberallgäu hergestellt worden sein. Sein Geschmack ist sehr pikant und leicht scharf.

Weichkäse

Das typische Kennzeichen der Weichkäse ist ihr geschmeidiger Teig, der auf den relativ hohen Wassergehalt zurückzuführen ist. Die Franzosen unterscheiden die Weichkäse noch einmal in Sorten mit weißem Edelpilz auf der Oberfläche und Varianten mit gewaschener Rinde bzw. Rotschmiere. Typisch ist, dass Weichkäse von außen nach innen reifen.

Zentrifugieren

Die Milch, die in die Molkerei oder Käserei geliefert wird, kommt als erstes in eine Zentrifuge (Separator). Dort wird sie gereinigt und entrahmt. Bei bis zu 6000 Umdrehungen pro Minute schleudert die Fliehkraft die schwere Magermilch nach außen, der leichtere Rahm sammelt sich in der Mitte. Beide Milchbestandteile werden getrennt abgeleitet. Schmutzpartikel und Bakterien sind noch schwerer als Magermilch und werden daher am weitesten nach außen getrieben und dann abgeschieden.

Während der Sommermonate erfolgt kein Versand von Butter und Weichkäse. Gelesen.